Soframızdaki Nitrat ve Nitrit Gerçeği: Dost mu, Düşman mı?
Günlük hayatımızda sıkça duyduğumuz, sosyal medyada da videolarda bolca açıklaması yapılan ama çoğumuzun ne olduğunu tam bilmediği iki madde var: nitrat ve nitrit.
Özellikle paketli gıdaların etiketlerinde ya da işlenmiş et ürünleriyle ilgili haberlerde nitrit ismi göze çarpar.
Çoğunlukla bu maddeler ile ilgili çıkan haberlerde “kanser riski” vardır ifadesi bizleri ürkütüyor. Ancak bilimsel araştırmalar gösteriyor ki, bu maddeler sadece “zararlı” değil. Doğru kaynaklardan alındığında vücudumuza faydası var.
Nitrat Nereden Geliyor?
Nitrat soframıza günlük aldığımız sebzelerden yaklaşık %80’inden geliyor. Özellikle ıspanak, marul, pancar, roka, kereviz gibi yeşil yapraklı sebzeler nitrat açısından oldukça zengin olduğunu görüyoruz. Az bir kısmı ise içme suyundan ve az miktarda meyvelerden geliyor.
Nitritin kaynağı ise farklı. İşlenmiş etlerde (salam, sucuk, sosis gibi) nitrit gıda katkı maddesi olarak kullanılabiliyor. Bu da çoğu zaman kafalarda soru işareti oluşturuyor.
Ancak unutulmaması gereken nokta şu: Nitrit sadece dışarıdan alınmıyor, aynı zamanda vücudumuzda da oluşuyor. Ağzımızdaki faydalı bakteriler ve sindirim sistemimizdeki bazı biyolojik yollar, nitratı nitrite dönüştürüyor. Yani siz yediklerinizden nitrat alırsanız o vücudumuzda rahatlıkla nitrite dönüşüyor.
Nitrat ve Nitrit Vücudumuzdaki işlevleri neler?
Vücudumuzda tam bir kimyasal reaksiyonlar olduğunu görüyoruz. Vücudumuza giren nitrat ve nitritler, nitrik oksite dönüşüyor. Bu mucizevi kimyasal nitrik oksit damarlarımızı gevşeterek tansiyonu düşürüyor, kalp ve damar sağlığımızı destekliyor, hatta bağışıklık sistemimizde mikroplarla savaşmada rol alıyor.
Son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalar, sebzelerden gelen nitratın “doğal bir tansiyon ilacı” gibi işlev görebildiğini gösteriyor. Özellikle “DASH diyeti” olarak bilinen, sebze ve meyve ağırlıklı beslenme programının tansiyonu düşürmede etkili olmasının nedenlerinden biri de bu nitrat içeriği olabilir.
Peki, zararları var mı?
Kısaca yazmak gerekirse, her şeyin fazlası nasıl zarar veriyorsa, nitrat ve nitritler için de aynı durum geçerli.
Bebeklerde risk: Altı aydan küçük bebekler yüksek nitrat içeren sulara ya da sebzelere maruz kalırsa “mavi bebek sendromu” olarak bilinen ciddi bir tablo ortaya çıkabiliyor. Bu nedenle uzmanlar, bebeklere erken dönemde ev yapımı ıspanak, pancar, havuç gibi sebzelerin verilmesini önermiyor.
İşlenmiş etler: Salam, sucuk, sosis gibi ürünlerde koruyucu olarak eklenen nitritler bazı koşullarda kansere yol açabilen bileşiklere dönüşebiliyor. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü ve birçok sağlık otoritesi, kırmızı et tüketiminin sınırlı tutulmasını, işlenmiş etlerin ise mümkün olduğunca az tüketilmesini tavsiye ediyor. Keşke hiç tüketmesek…
Burada dikkat etmemiz gereken husus ise sebzelerden gelen nitrat ve nitrit ile işlenmiş etlerden gelenler ile aynı kefeye konmamalı. Çünkü sebzeler sadece nitrat içermez; aynı zamanda vitaminler, antioksidanlar ve lif gibi sağlığımızı koruyan başka birçok bileşik de sunar. Bu koruyucu maddeler, potansiyel zararlı etkileri büyük ölçüde dengeler.
Sonuç olarak, günlük hayatta nelere dikkat edelim?
Soframızda bolca sebze ve meyve tüketelim. Özellikle yeşil yapraklı sebzeler hem vitamin hem de kalp-damar sağlığını destekleyen nitrat açısından zengin.
İşlenmiş etleri günlük hayatımızdan çıkaralım.
Bebeklere erken dönemde nitrat açısından zengin sebzeleri vermekten kaçınalım.
İçme suyumuzun kalitesinden emin olalım. Özellikle köylerde ve kırsal alanlarda kullanılan kuyularda nitrat seviyesi yüksek olabilir. Resmi makamlardan destek alıp su analizlerini devamlı yaptırmak gerekiyor.
Kaynak: The American Journal of Clinical Nutrition Volume 90, Issue 1, July 2009, Pages 1-10
Prof. Dr. Hamdi TEMEL
www.hamditemel.com.tr