Maltahalı köfte, simit kebabı, soğan kebabı, yuvalama, patlıcan kebabı, bakla ( yoğurtla yapılır), bezelye ( yoğurtla yapılır ), börek çorbası, kuru dolma, meşhur Antep baklavası, katmer, billuriye, Antep salatası Güneydoğu bölgesinin lezzetleri arasındadır.
Yıldız, 6 Aylık süre zarfında, Yüzlerce Güney Doğu Mutfağını öğrencileri ile birlikte yaptığını, atı ayın sonunda bir akşam yemeğinde bir araya gelerek öğrencileri ile eğitim sürecini değerlendirdi.
Çerkez Tavuğu Nedir?
Kafkaslardan gelip İstanbul’a ve çevresine yerleşen Çerkesler, ağır geleneklerinin yanında mutfak kültürlerini de korumayı bilmişlerdir. Çerkez mutfağının baş yemeklerinden olan Çerkez tavuğunun yanında Çerkez salatası da İstanbul Saray ve halk mutfağında yerini almıştır. Tarifini 19.yüzyıl yemekleri arasında görebildiğimiz bu yemeğin özellikle misafirler için pişirildiğini bilmekteyiz.
Bir rivayete göre Çerkez kızlarının güzelliği dillere destanmış, istemeye gelenlere her istenen kız kendi elleriyle Çerkez tavuğu pişirip sunarmış, eğer yaptığı yemek kendi gibi güzelse o kız tereddütsüz istenirmiş. Çerkez tavuğunun özellikle düğünlerde, derneklerde ve çeşitli şölenlerde ilk hazırlanan yemek olmasının nedeni bu gelenek olsa gerek.
Çerkez Tavuğu Tarifi
- 1 adet orta boy tavuk
- 6-7 dilim bayat ekmek
- Yeterince tuz ve karabiber
- 500 gram ceviz (bu yemeğin ön plana çıkan tadı cevizdir)
- Tavuğu haşlamak için yeterince su
- 1 çorba kaşığı dolusu ceviz yağı
- Süslemek için maydano dalları
Çerkez Tavuğu Yapılışı
Öncelikle genş bir tencerede tavuğu tuzunu da ilave ederek haşlayın.
Diğer tarafta cevizi robottan geçirin, ıslatıp suyunu iyice sıktığınız ekmeği, tuzu ve biberi ilave edin. Bu karışıma koyu boza kıvamı alana kadar tavuk suyu ilave edin. Daha sonra bu sosu geniş bir kaba aktarın. Soğumuş olan tavuğu kemiklerinden ayırıp didin, biraz tuz ve karabiberle örselemeden karıştırın, geniş servis tabağına koyun, üzerinin her tarafını yaptığınız sosla kaplayın. En üstüne ceviz yağına pul biber karıştırıp her yerine yayın, arzuya bağlı maydanoz yapraklarıyla süsleyip servis edin.
(Eskiden et makinesinde ceviz çekilir ve bu işlem birkaç kez tekrarlandığı için cevizin yağı bir kenara akardı. Burada biriken yağ da yemeğin üzerine dökülürdü.)
Karadeniz'de sofraların vazgeçilmez lezzeti hamsili pilav
Karadeniz yöresine ait bir yemek türü olan hamsili pilav, Karadenizlilerin sofralarının vazgeçilmez lezzeti.
Hamsiler orta büyüklükte yağlanmış bir tepsiye sırtları tepsiye gelmek üzere biç aralıksız sıralanır. Tabii tepsinin kenarlarına da hazırlanan iç pilav yayılır. Üzeri hamsiyle tamamen kapatılır, artan yağ üzerine dilimler halinde bırakılır, kızgın fırında kızartılır ve sıcak sıcak servis yapılır.
Karadeniz yöresine ait bir yemek türü olan hamsili pilav, Karadenizlilerin sofralarının vazgeçilmez lezzeti. Özellikle hamsinin en lezzetli olduğu Sinop’ta yapıldığında, tadını damaklarda bırakan bir yemek haline geliyor
Gülsen YILDIZ, hamsili pilavın lezzetinin vazgeçilmez olduğunu belirterek, “Hamsiyi temizledik, kılçığını ayıklayıp pilavla birlikte fırına vereceğim. Hamsinin temizlenmesi yarım saat sürüyor, pilavını pişirmek de yarım saat sürer. Bu yemeğin yapılışı iki saat sürüyor. Sinop’ta meşhurdur, Sinoplu hamsiyi seviyor. Pilavlısı da ızgarası da tavası da çok güzel oluyor. Yemeyenlere tavsiye ederim, mutlaka yemeliler. Özellikle Sinop hamsisinin lezzetiyle ayrı bir güzel” ifadelerini kullandı.
Değişik Tadlar Zamanı-Güneydoğu Anadolu Bölgesi
Türkiye, dünya mutfakları sıralamasında da önde gelen mutfaklardan bir tanesidir. Kültürel ve yöresel çeşitliliği birçok değişik tadın ortaya çıkmasına neden olmuştur. Bu bölgelerden biri olan Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nin yemekleri de gene oldukça çeşitli ve lezzetlidir. Genellikle et ağırlıklı yemekler sevilir ve yapılır.
Mardin bölgenin en zengin ve karışık kültürlerinin buluştuğu merkezlerden bir tanesidir. Bu çeşitlilik de yemeklerine tabiki yansımıştır. Mardin yemekleri arasında ekşili dolma, çoban pilavı, kaburga dolması, soğan kebabı, acur salatası, ginedir çorbası, pilav üstü heşu gibi yöresel lezzetler bulunmaktadır.
Gaziantep de güzel tatların bulunduğu bir şehrimizdir. Gaziantep’in bir özelliği vardır; etli yemekler gene bolca pişirilir ve yenir fakat sadece kuzu ve koyun eti tercih edilir. Gaziantep yemek konusunda çok çeşitli ve geniş bir yelpazeye sahiptir. Maltahalı köfte, simit kebabı, soğan kebabı, yuvalama, patlıcan kebabı, bakla ( yoğurtla yapılır), bezelye ( yoğurtla yapılır ), börek çorbası, kuru dolma, meşhur Antep baklavası, katmer, billuriye, Antep salatası Güneydoğu bölgesinin lezzetleri arasındadır.
Diyarbakır yemeklerinde ise bol yağ kullanılır. Acı ve ekşi yemekler yöre halkı tarafından çok sevilir. Kaburga dolması burada da meşhur bir yemektir. İçli köfte, yayla çorbası, ekşili tavuk, duvaklı pilav, katıklı dolma, pıçık, serbizer, yayla çorbası, burma kadayıf, babaganuş, Diyarbakır usulü ciğer şiş, Nuriye tatlısı, Diyarbakır çöreği, cartlak kebabı, mumbar dolması, lebeni, patlıcan dizme bu yemekler arasında bulunur.
Batman ilinde de bol bol hamur işi, etli yemek, salatalar yapılmaktadır. Batman da yine birçok ile göre zengin bir mutfağa sahiptir. Meşhur çiğ köfte, mehir, perde pilav, işkembe dolması, işkembe dolması, kaburga dolması, türlü, tandır ekmeği, Şam böreği, kışlık dolmayı yöresel tatlar arasında sayabiliriz.
Kilis mutfağı da yine hem Güneydoğu Anadolu Bölgesi hem de Türkiye için önemli yemekleri içinde barındırır. Kilis yemeklerinin temelinde ise bulgur ve et başrolü almıştır. Yemeklerin birçoğu bu iki besinle yapılır. Ayrıca Kilis’de sebze yemekleri de sevilir. Kilis aynı zamanda Halep mutfağından etkilenmiştir. Yine bolca yağ kullanılmaktadır. Baharatlı tatlar yöre halkı tarafından tercih edilmektedir. Güneydoğu’nun diğer illerinde zeytinyağı kullanımı pek görülmez. Kilis mutfağında ise zeytinyağına rastlayabiliriz çünkü bölgede çok kaliteli zeytin yetiştirilebilmektedir. Kilisliler yemeklerini özel ve normal günlerde yapılmak üzere ayırabilirler. Hem günlük hem özel günler için ayrı ayrı tercihleri vardır. Lebeniye, ekşili malhıta, oruk, kırk semsek, bastırma, sucuk hapısası, tava katmeri, firikli acur dolması, gerebiç, kümbülmüşviye bu güzel yemeklerden birkaç tanesidir.
Siirt ilinde ise öne çıkan iki yemek vardır: Büryan ve Perde pilavıdır. Büryan bir et yemeğidir ve çoğunlukla yaz aylarında yenir. Perde pilavı ise Siirtlilerin özel misafir yemeğidir.
AKŞAM YEĞEĞİNDE BİR ARAYA GELEN ÖĞRENCİLERİME AYRI AYRI TEŞEKKÜR EDİYORUM ...
Aslı KILIÇ
Melek DEMİRAY
Güldanur BAKIRTAŞ
Sema KÖSEOĞLU
Tuğçe YALÇIN
Sevim ŞENKARDEŞLER
Betiye BAŞOĞLU
Rabia ŞAHİN
HABER ; Fısıltı HABERLERİ Haber Müdürü ASLI KILIÇ
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
Sabahattin BİRİNCİ
