ZEYTİNYAĞININ SAKLANMASI
Zeytin hasadının yapılmakta olduğu bugünlerde saklama ve müşteriye ulaştırmada yapılmakta olan hataları tekrar dile getirmekte fayda umuyorum.
Çeşitli sistemlerle elde edilen yağlar, kalite nitelikleri ve ticari sınıfları, işletme şartlarında kurulacak olan laboratuarlarda tespit edilmeli ve tüketiciye sunulmayı beklerken de kalitesinde meydana gelebilecek bozulmaların önlenmesi için uygun şartlarda saklanması gerekmektedir.
Analitik değerleri uygun olduğu halde işleme ve saklama şartlarındaki olumsuz faktörler nedeni ile duyusal özellikleri bakımından kusurlu olan yağlara rastlamak mümkündür.
Üreticiden tüketiciye geçiş ve tüketim aşamasında kalitesine zarar vermeyen saklama koşullarının sağlanmış olması gerekir. Aksi taktirde fayda yerine zararla karşılaşabiliriz.
Zeytinyağının kalitesini en iyi koruyarak muhafaza etmek için işletmecilerin kullandığı en uygun materyal yeraltı ve yerüstü paslanmaz çelik tanklardır.
Tüketiciye geçerken:
Doğru zeytinyağı seçilip mutfağa geldiğinde muhafazasında da uyulması gereken bir takım kurallar bulunmaktadır. Zeytinyağını ışıktan, nemden, kokudan mümkün olduğunca uzak tutmak ve saklama ısısının değerlerini sabit hale getirmek önemlidir. Bu nedenle zeytinyağı en iyi koyu renk cam şişelerde veya paslanmaz krom nikel teneke kutularda muhafaza edilmelidir. Saklama ısısı bulundurduğumuz ortama göre 14-22 derece civarında olabilir. Unutulmamalıdır ki zeytinyağı hava ile uzun süreli temas ederse oksitlenme başlar yani yağ acılaşır ve bozulur. Bu nedenle kapakları mutlaka kapalı olmalıdır.
Zeytinyağını plastik şişede saklama alışkanlığı sağlık açısından tehlikelidir.
2018 yılında Zeytindostu Derneği Yönetim Kurulu Üyesi ve Butik Zeytin ve Zeytinyağcılar Derneği Başkanı Atilla Totoş, konu ile ilgili uyarılarda bulunarak “Pet şişeler sağlık için birer atom bombasıdır” benzetmesini yapmıştır.
Plastik şişe gölgede bile olsa zeytinyağı iyi bir çözücü olduğu için zeytinyağına ftalatlar geçmektedir. Ftalatlar, erkek çocuklarında kadınlık hormonu gibi çalışarak meme irileşmesi ve obeziteye sebep olur, cinsiyet kaymalarına yol açabilir. Bu yüzden plastik şişeler zeytinyağı saklanmasında asla kullanılmamalıdır.
GÜNEŞ VE HAVA:
Zeytinyağı şeffaf cam şişe içerisinde saklanmasıyla da 15 dakika gibi kısa bir sürede maruz kalacağı günneşin ultraviyole ışınlarından dolayı bozulur.
Güneşten sonra ikinci büyük bozucumuz havadır. 20 gün içerisinde yağın bütün özelliği kaybolur.
Zeytinyağı saklanmasında; ağzı vidalı kapalı, damlalıklı olan ve kapattığınızda havayı kesen, güneş ışığını filtreleyen koyu renkli ( amber veya koyu yeşil) cam şişeler tercih edilmesi önerilir. Çok az miktar sıcak sıcak su ve kostikle deterjan kullanmadan çalkalayıp yıkanan şişeler yeniden kullanılabilir.
PET ŞİŞELER
Pet şişeler ısı ve güneşe maruz kalmaması gereken ürünlerdir. Yağ pet şişelerde saklanmaktadır. Bu alışkanlığın sağlık için büyük tehlikeler oluşturacağını bilmemizde fayda vardır.
Pet şişelerde antimon ve bron yer aldığından dolayı bu maddelerin gıdaya temasından kaçınılması tavsiye edilir. Uzmanlar pet şişede bitki yetiştirmenin dahi tehlikeli olduğunu vurgulamaktadır.
SAĞLIĞA ZARARLARI
Plastik şişelerin zararları, insan sağlığını doğrudan etkilemektedir.Yapısında yer alan ve sonradan katılan yüzlerce kimyasal madde insan sağlığını ciddi anlamda tehdit etmektedir.
Özellikle plastik şişelerin içine konan asitli gıdaların plastikten koparak içeriğine giren kimyasallar insan sağlığını ciddi bir şekilde tehdit ediyor.
Özellikle sıcak yaz aylarında nakliye veya depolama sırasında güneş altında, yüksek sıcaklıklarda bekletilen bu plastik şişe ve kaplardaki asitli ve diğer gıdalar 50-70 derecelere varan bir sıcaklıkta, plastikten ayrışan kimyasallarla karışmaktadır. İçecek veya yiyeceğin özüne geçen bu kanserojen maddeler ne yazık ki, soğutulsa bile zararlı etkilerini insan vücudunda göstermektedir.
Söz konusu kimyasalların uzun vadede iç organlara ciddi zararlar verdiği ,BHT maddesinin kan, karaciğer, merkezi sinir sistemi için toksik etki yaptığı ve bu maddeye uzun süreli maruz kalma durumlarında hedef organlarda ciddi hasarlar meydana gelebileceği görülmüştür.
Dioksinin kanser hastalığı yaptığı birçok bilimsel çalışma tarafından ortaya konulmuş, ayrıca anne karnındaki bebeklerde sakatlıklara ve anormalliklere sebep olabildiği saptanmıştır.
BPA maddesi, dişilik hormonu östrojene benzeyen bir madde olup, büyüme bozukluklarına, doğumsal kusurlara, kalp hastalıkları ile diyabet riski artışına sebep olmaktadır.
Sonuç olarak zeytinyağı gibi çok değerli bir besini saklama kaplarının zararına mahkum ederek, sağlığımızı bozmamalıyız.
Esma Müjgan Çelikkol
17.11.2022
